Goût du vin : de la première gorgée à la finale

Tout commence par l’ouverture de la bouteille : l’un sent le bouchon en premier, l’autre sent la bouteille pour avoir une première impression du vin (et s’il a bouché). Personne ne pense encore au goût du vin.

Puis la première coulée dans le verre : Comment se comporte le liquide lorsqu’il est agité ? Le vin est-il clair ou trouble ? Est-elle épaisse ou plutôt mince ? Quelle est la couleur du vin – et que révèle-t-il sur son âge et sa qualité ?

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Dégustation de vin : les dégustations de vin ne commencent pas par la dégustation.
Les yeux et le nez sont nos premiers sens lors de la dégustation du vin (jargon : dégustation), afin de se faire une idée de l’évolution de la goutte noble sur la langue. Une dégustation de vin ne commence donc jamais par la consommation. Mais c’est aussi ce qu’on remarque : elle y travaille. Au final, le palais est toujours décisif. Même le vin le plus attrayant n’est pas bon s’il n’a pas bon goût pour nous. Et les goûts sont tout simplement différents….

Cela peut sembler un peu pathétique, mais le goût du vin révèle son vrai caractère. Et ce n’est qu’à cette condition – avec ce que l’on appelle la finition – que l’on décide si le vin a bon goût ou non.

Goût du vin : Quelles saveurs percevons-nous ?
Avec les papilles sur la langue, nous pouvons percevoir et distinguer jusqu’à cinq saveurs différentes. Mais à des endroits différents. C’est parce que notre langue a ce que l’on appelle des zones gustatives, qui sont bien sûr différentes pour chaque personne. Elles se situent principalement à l’extrémité de la langue, sur les bords de la langue et à l’arrière de la langue (voir schéma) :

Doux : On le goûte principalement au bout de la langue. Certains arômes de fruits dans le vin déclenchent ce stimulus sensoriel, mais aussi l’alcool, qui n’est autre que du sucre fermenté.
Salé : Vous le remarquerez sur les bords avant de la langue. Le goût n’est presque jamais présent dans le vin. Il est remarquable, cependant, que si vous mangez des aliments fortement salés (comme le poisson ou le maïs soufflé salé) avec votre vin, l’impression de goût peut changer énormément. Parfois, les arômes de fruits viennent au premier plan, mais certains vins ne sont qu’aqueux.
Acide : Les papilles pour cela sont plus en arrière sur les bords de la langue. L’acidité du vin est caractéristique pour cela. Habituellement, nous les dégustons plus clairement dans les vins blancs que dans les vins rouges.
Amère : Ce n’est pas un hasard si la zone gustative est située à l’arrière de la langue – elle est même vitale pour la survie : une grande partie de ce qui est toxique pour les humains a un goût amer. Donc – peu avant d’avaler – nous avons encore la chance de cracher le poison à nouveau. Bien que le vin ne soit pas toxique, les tanins et les tannins qu’il contient jouent un rôle dans cette saveur. Ils dégagent des notes amères et façonnent également la finale tardive du vin.
Umami : Le cinquième goût est encore relativement jeune dans la recherche. Le terme vient du japonais et signifie “charnu”, “corsé”, “copieux”, “savoureux”. En bref : Quand quelque chose a vraiment un goût délicieux, Umami est généralement aussi impliqué.